纪录片《中国八大菜》解说词丨第4集：淮扬菜
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又是一年枇杷上市的季节，黄君回到了家乡。“花有重开日，人无再少年。”当年他在枇杷成熟的季节离开家乡，20年后，归来的已经不是那个青涩的少年。
其实他正式从事厨师行业应该说是18岁，但6岁就开始接触厨艺了，16岁便开始系统学习。
三百里太湖浩浩汤汤，又到六月。作为一个苏州人，黄君心底唤醒了一种丰甜美的味觉记忆——那是醉蟹的味道。
“我把它做一个大记号，待会这个是我的，谁都别抢！”
醉蟹选取优质的太湖蟹，放置清水中，半小时后加入适量盐清洗吐沙。俗话说：“秋风起，蟹脚痒。”我们都知道一般情况下，大闸蟹都要到秋季才上市。那么6月的湖蟹入馔又有什么讲究呢？
整个螃蟹的生长过程当中，只有在六月份最后一次蜕壳的时候，它有一个“重皮”的过程。因为蟹需要蜕壳，它需要积累很多营养，那时候它的肉长得特别丰满，所以说那个时候的品质是最高的。
和10月成熟的湖蟹不同，这个季节的湖蟹口感丰嫩滑爽，使它有了一个独特的名称——“六月黄”。
洗净后的六月黄用棉线捆扎好，上笼屉蒸熟后晾凉。然后把酱油、香料、黄酒等配料放在坛中，做成醉蟹汁。
“我们先放一点糖，雪天盐可以使我们的味道更加中和。然后呢，我们放自酿黄酒，再放一点香料，香叶，还有桂皮。”
醉蟹汁调好后，放入蒸好的六月黄，让汁料没过蟹身，封坛醉制。剩下的交给时间，静置48小时，美味在坛中慢慢生成。
小雨淅淅沥沥，约三五知己，品醉蟹、聊美食、谈人生。黄君觉得，这才是属于家乡的惬意。
“像我们现在这个膏，这么漂亮，因为一个是立夏以后太阳直射，照射时间比较长。就像膏蟹一样，也是要太阳照射时间长了，膏才会发黄、才会满，这个时候才是好吃的。”
“熟醉我的经验，就是第二天是最好吃的。第一天刚刚入味，第二天是正当年华，到第三天味道就开始重了，可能会过一点咸或者是过一点甜。”
黄君离开家乡后，走南闯北，先到北京、内蒙古学习北方菜肴，随后南下广州、香港学习广帮菜。从昔日的厨房小弟到行政总厨，黄君走过了20个年头。然而，虽然外面的世界很精彩，但在黄君心中魂牵梦绕的还是家乡——最好的味道还是家乡的味道。
落叶总归要归根。“因为我是这边土生土长的人，那么我自己大了，父母年纪也大了，有亲情在，父母在，孩子在她身边，能陪伴她。”
下午，黄君和朋友郭爱华得到一个好消息。
“刚才吴伯给你打电话了，他刚才打电话和我说，抓到两条大白鱼！”
“现在的季节哪里去抓大白鱼？很难得！所以我托吴伯定给我留好，我们一起去看看。就在前边上船。”
白鱼是太湖三白之一，肉质细嫩。作为在太湖边长大的孩子，黄君记得白鱼的味道。
“吴伯，这两条是我们的吧？好大两条鱼！还活着吧？”
“还活着。这样拿安全一点吧。这个鱼好漂亮！”
生活在太湖边的黄君，从小就是吃着妈妈最拿手的鱼圆汤长大的。鱼圆细腻柔滑，鲜美无比，而鱼圆的原料正是白鱼。
满载而归的黄君心中有了一个计划：他要用白鱼在今天的晚餐上，给妈妈做一道菜。
穿过长长的胡同，黄君和老郭回到妈妈的家。这座湖边的老房子虽然已经破旧，但是装着黄君满满的记忆——他曾经在这里玩耍，他也在这里长大。
老房子里的一切都是老样子，厨房还是十几年前的土灶。老郭忙着帮黄君打下手。
“红的肉都要把它去掉。妈妈教的就是一定要把鱼肉里面黑色的和带血的部分都去干净，这样打出的鱼肉才会白。”
黄君做的这道菜叫“鱼花似玉”。选取白鱼，去皮去骨取净肉，然后用刀刮成鱼蓉。
“儿时的记忆，有时候听这个声音，一听这个声音就知道，今天晚上会有好东西吃了。”
将刮好的鱼蓉加盐调味，搅拌上劲，然后把鱼蓉放入挤花袋，在擦好猪油的小碟子上挤出玫瑰花。把挤好的鱼花放入冷水锅中，慢火煮熟。
随着温度的升高，小碟上的猪油融化，一朵朵鱼花慢慢浮出水面，鱼花如玉绽放，栩栩如生。
“这是小时候妈妈简单的煮鱼汤的方法，主要讲究一个鱼肉的新鲜。所以我们在调味的时候也是清淡的。”
鱼头、鱼骨、鱼皮大火熬煮鱼汤，点缀上新鲜的莼菜，最后放上煮好的鱼花。汤清鱼白，莼菜碧绿，赏心悦目。
“妈妈，菜马上就好，马上就可以开饭了！”
“来了，开饭了！”
“妈妈，平时就是你做菜给我吃。小时候我印象最深的，就是你用白鱼做的鱼圆。今天我按照你的方法重新做了一下改良，请你吃这道菜。”
“儿子辛苦了。”
“妈妈你更辛苦！来来，多吃点。正好郭兄也是和我一起有这个口福，挺好。”
“怎么样？有你几成功力？”
“挺好吃的。那你多吃点。”
鱼蓉的细腻新鲜和莼菜的清香爽滑，交相辉映。“鱼花似玉”，是归来的游子做给妈妈的菜，爱与亲情浓浓至极。
淮扬菜是中国传统八大菜系之一，发源于扬州、淮安。经过历代盐商和文人政客的推崇，淮扬菜的影响力早已远远超出了原来的地域。
淮扬菜原料大多以江湖河鲜为主料，注重本味，因其口味平和，南北皆宜，多次被选为国宴用菜。1949年的国宴上，周恩来总理亲定把淮扬菜作为国宴的重要菜系。原因就是因为淮扬菜讲究食材，食材比较清雅、秀气一点，刀工是非常工整和精细，所以适合所有的人。
春天的菜和夏天的菜、秋天的菜、冬天的菜都不一样，这就是我们一直说的“不时不食”——讲时令。
而作为淮扬菜重要分支的常州菜，正是抓住了淮扬菜因时令选食材的核心。
面积13万亩的长荡湖是江苏十大淡水湖之一。6月正是长荡湖籽虾最肥美的季节。符学平就来到湖上，一大早赶赴他与籽虾一年一度的约会。
符学平是常州市烹饪餐饮行业协会秘书长，更是一位有着20年从业经验的淮扬菜名师。在他心中，现在这个时令正是做淮扬名菜“烩三虾”最好的时候。
“这虾还是很好的。长荡湖1.5米到1.6米的水深，光照程度比较好，所以我们的虾身材强壮，包括籽虾的饱满程度比较丰满，所以我们这里产虾量比较大。”
“鲜活”与“新鲜”仅一字之差，然而在淮扬菜厨师眼里有着质的差别。从籽虾离水到做成菜品，时间越短越好。符学平的解决办法是尽快处理食材，留住那极致的鲜活。
籽虾把它剥成虾仁，把头去掉，头去掉以后，然后把虾肠去掉，然后在后面一挤，虾仁就出来了。
“烩三虾”是指籽虾的三个部位：虾仁、虾籽和虾脑。先将虾仁用盐搅匀入味，清水漂洗后用蛋清上浆。油温三成热的时候入锅滑炒，虾籽快速翻炒，然后再加入虾脑。
为保持烩三虾鲜嫩爽滑的口感，滑炒时间不能超过30秒。这道菜不但突出了淮扬菜的精细，更加考验厨师对火候的把握——火少一分则生，多一分则老。鲜活的食材、精细的加工、恰到好处的火候，缺一不可。
剩余的食材从来不会浪费。无籽的湖虾，大一些的可做成椒盐爆虾，小一些的可以做成生炝虾。
半小时后，以虾为主角的三道菜完成了。泛舟湖上，和老友同事品品虾、侃侃食经，老符今年和籽虾的约会显得很完美。
实际上，每一个厨师换一个角度看，都是有一定理论基础和实践经验的食客。只有吃得出来好，才能做得出来好。而耐得住寂寞、经得起诱惑，千万次的勤学苦练，才能使这句话成为可能。
刀，是厨师行走江湖的利器。很久以来，餐饮江湖上就有一个不成文的共识：“极致刀工出淮扬。”
“菊花豆腐”正是淮扬菜刀工的最好体现。在一块长宽4厘米的内酯豆腐上，均匀地横竖各切100刀，平均每厘米25刀，而且豆腐还不能切断。最后完成的豆腐在高汤中绽放，宛若盛开的菊花，豆腐丝细可穿针。这样极致的刀工，来自千万次的苦练。
“梁溪鳝”——鳝的特点是什么呢？就是它能够把黄鳝里面所有的腥味全部去掉。就是在黄鳝的背面切花刀，这个花刀是见功夫的。花刀把它的肉全部切细以后，我们的腌料——料酒、姜料这些去腥的东西——能够严密地、深入地进入它的肌理，把它的腥味预先全部去掉。
“㸆”的本意是文火慢烧。去掉腥味的鳝段先过油定型后，上笼屉蒸熟，最后再调味烹制。这道菜先考验厨师的刀工，后考验烹饪的火候。厨师的江湖注定与刀光火影相伴，缺一不可。
入夜，食客的生活打开了另外一种方式。而小龙虾与烧烤这对“哼哈二将”，绝对是常州这座城市宵夜的灵魂。
“吃遍常州！”老板，“十串羊肉串！”
常州人都很懂生活。生活不但有诗和远方，还有音乐和啤酒。没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。
符学平的早晨是从菜市场开始的。也许是职业习惯，更是天生喜好，老符喜欢逛菜市场。他喜欢了解应季食材的第一手资料，更喜欢喧闹的市场人气，为他的菜式带来新的灵感。
“这个卖多少钱一斤？”
“3.5元一两，35元一斤。现在卖得便宜，最贵的时候最少12元一两，最少都要卖120元一斤。”
“你这个是哪里的？”
“码头送来的。”
“千张只有这个季节有。长江边上的。”
老符总是坚信一条理念：“菜是做给人吃的。不入市井，怎么进得了厨房？看到食材、看到原料，我们就能想到有什么好的菜出来，有什么好的作品出来，有什么好的味道出来。从菜市场，我们就能闻到美食的味道。”
明天是老符的师傅从厨50周年纪念日。老符和他的师兄弟们要给老师做一道常州家乡菜庆祝一下。
“师父，祝您身体健康，再创辉煌！”
“师父，您辛苦了！您从厨50年，希望您再带领我们50年！”
“感恩师父，宝刀未老，永远年轻！”
“好，我们一起共同前进吧！”
老符的师傅周文荣是常州烹饪界泰斗级人物。50年来，周老带出了近百个徒弟，如今这些弟子们已经成了常州烹饪界的中流砥柱。
中华美食之所以能源远流长，离不开师徒的传承。这种传承不仅仅是技艺的传授，更是对人生的感悟。
“如果说没有师父，就像你一个孤独的人飘在外面，没有方向感。因为平时师父整天教你从做人到做菜，给你方向。作为我们来说，师父就像父亲一样对我们。所以我们师门里面，叫师父就叫‘父亲’的‘父’——师父不是师傅。”
“我们就喜欢全部放开。我就是我，赤裸裸的我，没啥了不起。但是我们的思想、我们的文化、我们以前的经验教训，给他们讲讲。好听的话叫传承，说句我们社会上的话，就是把前面的东西诉诉告，诉诉苦，和他们讲讲道理。”
周老虽已70岁，但他还活跃在烹饪一线。拿他的话说：“一天不上厨，心里闷得慌。”
于是，师兄弟三人孝敬师傅的这道菜，演变成了师徒之间的探讨交流。
“你们要记好，常州网油卷的馅料必须是特级的，不能是甲级，要特级的，乌黑发亮。”
符学平他们献给师傅的菜名字很朴素，叫“头道菜”。头道菜是家宴中做给长辈、招待亲朋的第一道菜肴。它的原料取自甲鱼、老母鸡，以及深山里的竹笋、猪脚等，文火炖制而成，是一道有汤有汁水的原味菜。
设想中的师徒把酒言欢，变成了厨艺切磋交流。师兄弟三人并没有觉得有什么遗憾——师傅喜欢就好，高兴就好。
面对越来越挑剔的食客，厨师的江湖犹如逆水行舟，不进则退。他们奋斗着，也快乐着。正如周老所说：“也许几十年后蓦然回首，留下的只是师徒兄弟之情，还有延绵不断做人做事的业界传承。”
回到家乡一年后，黄君和朋友老郭在上海的繁华地段开了一家融合菜餐厅。
“你们好，今天的菜品还合你们胃口吗？”
“很好，我们经常来的。”
“谢谢！给我们多提宝贵意见。”
有亲情，有挚友，黄君准备大展拳脚，把20年在外漂泊所学和淮扬菜结合——传承不守旧，创新不忘本。他自信自己能做出让食客欣喜的、有灵魂的菜品。
符学平这两天正忙着设计菜品。下个月他要带厨师团访问中国台湾。他觉得让淮扬菜走出去是自己的职责，也是自己的使命。
无论黄君还是符学平，他们都走在自己的路上，都在为淮扬菜的创新发展给出自己的解决方案。亲情、传承，都是他们的人生感悟和坚守。
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又是一年枇杷上市的季节，黄君回到了家乡。“花有重开日，人无再少年。”当年他在枇杷成熟的季节离开家乡，20年后，归来的已经不是那个青涩的少年。
其实他正式从事厨师行业应该说是18岁，但6岁就开始接触厨艺了，16岁便开始系统学习。
三百里太湖浩浩汤汤，又到六月。作为一个苏州人，黄君心底唤醒了一种丰甜美的味觉记忆——那是醉蟹的味道。
“我把它做一个大记号，待会这个是我的，谁都别抢！”
醉蟹选取优质的太湖蟹，放置清水中，半小时后加入适量盐清洗吐沙。俗话说：“秋风起，蟹脚痒。”我们都知道一般情况下，大闸蟹都要到秋季才上市。那么6月的湖蟹入馔又有什么讲究呢？
整个螃蟹的生长过程当中，只有在六月份最后一次蜕壳的时候，它有一个“重皮”的过程。因为蟹需要蜕壳，它需要积累很多营养，那时候它的肉长得特别丰满，所以说那个时候的品质是最高的。
和10月成熟的湖蟹不同，这个季节的湖蟹口感丰嫩滑爽，使它有了一个独特的名称——“六月黄”。
洗净后的六月黄用棉线捆扎好，上笼屉蒸熟后晾凉。然后把酱油、香料、黄酒等配料放在坛中，做成醉蟹汁。
“我们先放一点糖，雪天盐可以使我们的味道更加中和。然后呢，我们放自酿黄酒，再放一点香料，香叶，还有桂皮。”
醉蟹汁调好后，放入蒸好的六月黄，让汁料没过蟹身，封坛醉制。剩下的交给时间，静置48小时，美味在坛中慢慢生成。
小雨淅淅沥沥，约三五知己，品醉蟹、聊美食、谈人生。黄君觉得，这才是属于家乡的惬意。
“像我们现在这个膏，这么漂亮，因为一个是立夏以后太阳直射，照射时间比较长。就像膏蟹一样，也是要太阳照射时间长了，膏才会发黄、才会满，这个时候才是好吃的。”
“熟醉我的经验，就是第二天是最好吃的。第一天刚刚入味，第二天是正当年华，到第三天味道就开始重了，可能会过一点咸或者是过一点甜。”
黄君离开家乡后，走南闯北，先到北京、内蒙古学习北方菜肴，随后南下广州、香港学习广帮菜。从昔日的厨房小弟到行政总厨，黄君走过了20个年头。然而，虽然外面的世界很精彩，但在黄君心中魂牵梦绕的还是家乡——最好的味道还是家乡的味道。
落叶总归要归根。“因为我是这边土生土长的人，那么我自己大了，父母年纪也大了，有亲情在，父母在，孩子在她身边，能陪伴她。”
下午，黄君和朋友郭爱华得到一个好消息。
“刚才吴伯给你打电话了，他刚才打电话和我说，抓到两条大白鱼！”
“现在的季节哪里去抓大白鱼？很难得！所以我托吴伯定给我留好，我们一起去看看。就在前边上船。”
白鱼是太湖三白之一，肉质细嫩。作为在太湖边长大的孩子，黄君记得白鱼的味道。
“吴伯，这两条是我们的吧？好大两条鱼！还活着吧？”
“还活着。这样拿安全一点吧。这个鱼好漂亮！”
生活在太湖边的黄君，从小就是吃着妈妈最拿手的鱼圆汤长大的。鱼圆细腻柔滑，鲜美无比，而鱼圆的原料正是白鱼。
满载而归的黄君心中有了一个计划：他要用白鱼在今天的晚餐上，给妈妈做一道菜。
穿过长长的胡同，黄君和老郭回到妈妈的家。这座湖边的老房子虽然已经破旧，但是装着黄君满满的记忆——他曾经在这里玩耍，他也在这里长大。
老房子里的一切都是老样子，厨房还是十几年前的土灶。老郭忙着帮黄君打下手。
“红的肉都要把它去掉。妈妈教的就是一定要把鱼肉里面黑色的和带血的部分都去干净，这样打出的鱼肉才会白。”
黄君做的这道菜叫“鱼花似玉”。选取白鱼，去皮去骨取净肉，然后用刀刮成鱼蓉。
“儿时的记忆，有时候听这个声音，一听这个声音就知道，今天晚上会有好东西吃了。”
将刮好的鱼蓉加盐调味，搅拌上劲，然后把鱼蓉放入挤花袋，在擦好猪油的小碟子上挤出玫瑰花。把挤好的鱼花放入冷水锅中，慢火煮熟。
随着温度的升高，小碟上的猪油融化，一朵朵鱼花慢慢浮出水面，鱼花如玉绽放，栩栩如生。
“这是小时候妈妈简单的煮鱼汤的方法，主要讲究一个鱼肉的新鲜。所以我们在调味的时候也是清淡的。”
鱼头、鱼骨、鱼皮大火熬煮鱼汤，点缀上新鲜的莼菜，最后放上煮好的鱼花。汤清鱼白，莼菜碧绿，赏心悦目。
“妈妈，菜马上就好，马上就可以开饭了！”
“来了，开饭了！”
“妈妈，平时就是你做菜给我吃。小时候我印象最深的，就是你用白鱼做的鱼圆。今天我按照你的方法重新做了一下改良，请你吃这道菜。”
“儿子辛苦了。”
“妈妈你更辛苦！来来，多吃点。正好郭兄也是和我一起有这个口福，挺好。”
“怎么样？有你几成功力？”
“挺好吃的。那你多吃点。”
鱼蓉的细腻新鲜和莼菜的清香爽滑，交相辉映。“鱼花似玉”，是归来的游子做给妈妈的菜，爱与亲情浓浓至极。
淮扬菜是中国传统八大菜系之一，发源于扬州、淮安。经过历代盐商和文人政客的推崇，淮扬菜的影响力早已远远超出了原来的地域。
淮扬菜原料大多以江湖河鲜为主料，注重本味，因其口味平和，南北皆宜，多次被选为国宴用菜。1949年的国宴上，周恩来总理亲定把淮扬菜作为国宴的重要菜系。原因就是因为淮扬菜讲究食材，食材比较清雅、秀气一点，刀工是非常工整和精细，所以适合所有的人。
春天的菜和夏天的菜、秋天的菜、冬天的菜都不一样，这就是我们一直说的“不时不食”——讲时令。
而作为淮扬菜重要分支的常州菜，正是抓住了淮扬菜因时令选食材的核心。
面积13万亩的长荡湖是江苏十大淡水湖之一。6月正是长荡湖籽虾最肥美的季节。符学平就来到湖上，一大早赶赴他与籽虾一年一度的约会。
符学平是常州市烹饪餐饮行业协会秘书长，更是一位有着20年从业经验的淮扬菜名师。在他心中，现在这个时令正是做淮扬名菜“烩三虾”最好的时候。
“这虾还是很好的。长荡湖1.5米到1.6米的水深，光照程度比较好，所以我们的虾身材强壮，包括籽虾的饱满程度比较丰满，所以我们这里产虾量比较大。”
“鲜活”与“新鲜”仅一字之差，然而在淮扬菜厨师眼里有着质的差别。从籽虾离水到做成菜品，时间越短越好。符学平的解决办法是尽快处理食材，留住那极致的鲜活。
籽虾把它剥成虾仁，把头去掉，头去掉以后，然后把虾肠去掉，然后在后面一挤，虾仁就出来了。
“烩三虾”是指籽虾的三个部位：虾仁、虾籽和虾脑。先将虾仁用盐搅匀入味，清水漂洗后用蛋清上浆。油温三成热的时候入锅滑炒，虾籽快速翻炒，然后再加入虾脑。
为保持烩三虾鲜嫩爽滑的口感，滑炒时间不能超过30秒。这道菜不但突出了淮扬菜的精细，更加考验厨师对火候的把握——火少一分则生，多一分则老。鲜活的食材、精细的加工、恰到好处的火候，缺一不可。
剩余的食材从来不会浪费。无籽的湖虾，大一些的可做成椒盐爆虾，小一些的可以做成生炝虾。
半小时后，以虾为主角的三道菜完成了。泛舟湖上，和老友同事品品虾、侃侃食经，老符今年和籽虾的约会显得很完美。
实际上，每一个厨师换一个角度看，都是有一定理论基础和实践经验的食客。只有吃得出来好，才能做得出来好。而耐得住寂寞、经得起诱惑，千万次的勤学苦练，才能使这句话成为可能。
刀，是厨师行走江湖的利器。很久以来，餐饮江湖上就有一个不成文的共识：“极致刀工出淮扬。”
“菊花豆腐”正是淮扬菜刀工的最好体现。在一块长宽4厘米的内酯豆腐上，均匀地横竖各切100刀，平均每厘米25刀，而且豆腐还不能切断。最后完成的豆腐在高汤中绽放，宛若盛开的菊花，豆腐丝细可穿针。这样极致的刀工，来自千万次的苦练。
“梁溪鳝”——鳝的特点是什么呢？就是它能够把黄鳝里面所有的腥味全部去掉。就是在黄鳝的背面切花刀，这个花刀是见功夫的。花刀把它的肉全部切细以后，我们的腌料——料酒、姜料这些去腥的东西——能够严密地、深入地进入它的肌理，把它的腥味预先全部去掉。
“㸆”的本意是文火慢烧。去掉腥味的鳝段先过油定型后，上笼屉蒸熟，最后再调味烹制。这道菜先考验厨师的刀工，后考验烹饪的火候。厨师的江湖注定与刀光火影相伴，缺一不可。
入夜，食客的生活打开了另外一种方式。而小龙虾与烧烤这对“哼哈二将”，绝对是常州这座城市宵夜的灵魂。
“吃遍常州！”老板，“十串羊肉串！”
常州人都很懂生活。生活不但有诗和远方，还有音乐和啤酒。没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。
符学平的早晨是从菜市场开始的。也许是职业习惯，更是天生喜好，老符喜欢逛菜市场。他喜欢了解应季食材的第一手资料，更喜欢喧闹的市场人气，为他的菜式带来新的灵感。
“这个卖多少钱一斤？”
“3.5元一两，35元一斤。现在卖得便宜，最贵的时候最少12元一两，最少都要卖120元一斤。”
“你这个是哪里的？”
“码头送来的。”
“千张只有这个季节有。长江边上的。”
老符总是坚信一条理念：“菜是做给人吃的。不入市井，怎么进得了厨房？看到食材、看到原料，我们就能想到有什么好的菜出来，有什么好的作品出来，有什么好的味道出来。从菜市场，我们就能闻到美食的味道。”
明天是老符的师傅从厨50周年纪念日。老符和他的师兄弟们要给老师做一道常州家乡菜庆祝一下。
“师父，祝您身体健康，再创辉煌！”
“师父，您辛苦了！您从厨50年，希望您再带领我们50年！”
“感恩师父，宝刀未老，永远年轻！”
“好，我们一起共同前进吧！”
老符的师傅周文荣是常州烹饪界泰斗级人物。50年来，周老带出了近百个徒弟，如今这些弟子们已经成了常州烹饪界的中流砥柱。
中华美食之所以能源远流长，离不开师徒的传承。这种传承不仅仅是技艺的传授，更是对人生的感悟。
“如果说没有师父，就像你一个孤独的人飘在外面，没有方向感。因为平时师父整天教你从做人到做菜，给你方向。作为我们来说，师父就像父亲一样对我们。所以我们师门里面，叫师父就叫‘父亲’的‘父’——师父不是师傅。”
“我们就喜欢全部放开。我就是我，赤裸裸的我，没啥了不起。但是我们的思想、我们的文化、我们以前的经验教训，给他们讲讲。好听的话叫传承，说句我们社会上的话，就是把前面的东西诉诉告，诉诉苦，和他们讲讲道理。”
周老虽已70岁，但他还活跃在烹饪一线。拿他的话说：“一天不上厨，心里闷得慌。”
于是，师兄弟三人孝敬师傅的这道菜，演变成了师徒之间的探讨交流。
“你们要记好，常州网油卷的馅料必须是特级的，不能是甲级，要特级的，乌黑发亮。”
符学平他们献给师傅的菜名字很朴素，叫“头道菜”。头道菜是家宴中做给长辈、招待亲朋的第一道菜肴。它的原料取自甲鱼、老母鸡，以及深山里的竹笋、猪脚等，文火炖制而成，是一道有汤有汁水的原味菜。
设想中的师徒把酒言欢，变成了厨艺切磋交流。师兄弟三人并没有觉得有什么遗憾——师傅喜欢就好，高兴就好。
面对越来越挑剔的食客，厨师的江湖犹如逆水行舟，不进则退。他们奋斗着，也快乐着。正如周老所说：“也许几十年后蓦然回首，留下的只是师徒兄弟之情，还有延绵不断做人做事的业界传承。”
回到家乡一年后，黄君和朋友老郭在上海的繁华地段开了一家融合菜餐厅。
“你们好，今天的菜品还合你们胃口吗？”
“很好，我们经常来的。”
“谢谢！给我们多提宝贵意见。”
有亲情，有挚友，黄君准备大展拳脚，把20年在外漂泊所学和淮扬菜结合——传承不守旧，创新不忘本。他自信自己能做出让食客欣喜的、有灵魂的菜品。
符学平这两天正忙着设计菜品。下个月他要带厨师团访问中国台湾。他觉得让淮扬菜走出去是自己的职责，也是自己的使命。
无论黄君还是符学平，他们都走在自己的路上，都在为淮扬菜的创新发展给出自己的解决方案。亲情、传承，都是他们的人生感悟和坚守。
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